• Технологическая Карта Борщ Из Свежей Капусты С Картофелем
• Технологическая Карта Щи Из Свежей Капусты С Картофелем
• Технологическая Карта Щи Из Квашенной Капусты С Картофелем

Размещено на ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №47 КУРСОВАЯ РАБОТА ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ Выполнил: обучающийся 2- го. Курса Группа № Профессия «Повар, кондитер» Специальность: повар-кондитер Чурилова Валентина Александровна Содержание Введение Значение 1. Организация работы горячего цеха 2. Оборудование, инвентарь, приспособления 3. Подготовка сырья к производству 4.

Особенности приготовления Щей 5. Технология приготовления Щей 6. Технологические карты (расчет) 7. Санитарные требования к технологии приготовления Щей.

Технологическая схема приготовления щи из свежей капусты с картофелем Технологическая схема схема ' Все схемы тут! Презентация на тему 'Урок производственного обучения в системе СПО по профессии 'Технология продукции общественного питания'. Щи из свежей капусты. Борщ с капустой и картофелем. Технологическая карта № 5.

Условия и сроки хранения 8. Охрана труда и техника безопасности 9. Практическая часть 9.1 Технологическая последовательность приготовления блюда 9.2 Описание рабочего места на производстве Заключение Список литературы Введение Огромный путь прошла кулинария от примитивных кушаний, до настоящих произведений искусства.

Технологическая Карта Борщ Из Свежей Капусты С Картофелем

Поэтому не удивительно, что литературу, написанную о ней и ее способах приготовления, не удастся прочесть даже за всю жизнь человека. К еде и кулинарному искусству на протяжении всей ее истории отношение меняли не один раз, то она возносилась как дары богов, то наоборот становилось ничем иным как вещью утоляющей голод. Различное отношение к культуре питания могло присутствовать одновременно на одном материке, в соседствующих странах. История рассказывает нам о том, что в древности самыми искусными кулинарами были греки, наверняка благодаря им Рим стал местом, где это искусство достигло своего расцвета. Огромными правами наделялись повара, ведь именно они в первую очередь считались лицом дома. Блюда, которые они готовили, по тем времена считались элементами небывалой роскоши. В них очень часто использовались экзотические продукты, начиная от мяса фламинго, заканчивая фруктами южной Африки.

За периодом римского развития кулинарии последовал достаточно длинный период застоя, и только благодаря открытию торговых путей на восток и росту популярности различных пряностей кулинария вновь начала развиваться. На этот раз центром ее прогресса стал юг Италии и Сицилия.

Так же Франция благодаря росту вкусов монархии стала проявлять интерес к красивой и качественной пище. Стоит отметить тот факт, что именно в стране Елисейских полей не только профессиональные повара становились во главе процесса развития кулинарии, но и политики, художники и другие деятели культуры. Франция стала столицей кулинарного искусства, тут впервые были изданы книги о питании и красивой еде, открылись школы, в которых проводилось обучение поварскому делу. Не десятки, не сотни - десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки. Горячий цех щи сырье В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели.

Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской. На настоящий момент самой разнообразной кухней мира является русская. Она совмещает в себе традиции и рецепты, как современной кулинарии, так и древности. Именно русская кухня способна сочетать в себе рецепты различных культур, что положительно влияет на ее популярность.

Данная письменная экзаменационная работа посвящена технологии приготовления щей. Актуальность этой темы обусловлена тем, что супы необходимо ежедневно включать в рацион питания. Почему их необходимо ежедневно употреблять в пищу. Цель работы: Изучить технологический процесс приготовления Щей и их пользу. Изучить организацию работы горячего цеха. Рассмотреть оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления Щей. Изучить технологию подготовки сырья к производству.

Выявить особенности приготовления Щей. Изучить технологию приготовления Щей. Описать санитарные требования к технологии приготовления Щей. Условия и сроки хранения. Рассмотреть основные требования по охране труда и технике безопасности. Значение Щи (супы) - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления щей служит жидкость.

В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо - костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно - кислые продукты (кефир, простокваша и др.). В состав щей входят разнообразные продукты - картофель, овощи, мясо. Супы, щи играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат щам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в щи по рецептуре.

Руководство по эксплуатации • Читать онлайн или скачать PDF • Инструкция по эксплуатации TREELOGIC TL-5005GF AV • GPS-навигаторы TREELOGIC. Инструкция TREELOGIC TL-5003BG - GPS навигатор - скачать инструкцию бесплатно, онлайн чтение инструкции. Инструкция TREELOGIC TL-5005GF AV - GPS навигатор - скачать инструкцию бесплатно, онлайн чтение инструкции. Навигатор на авто.

Возбуждает аппетит и привлекательный вид щей. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение. Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих щей входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Организация работы горячего цеха Горячий цех состоит из двух отделений: супового и соусного.

Приготовление супов ведется в супов отделении цеха. В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.). На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерование овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

Технологическая Карта Щи Из Свежей Капусты С Картофелем

В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук спассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд. При организации рабочих мест поваров в цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием.

Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м. Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием. В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т.

Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов. Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для пропускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации. Оборудование, инвентарь, приспособления Для приготовления щей желательно иметь две кастрюли: одну для варки бульонов; вторую - для варки щей.

Для пассерование овощей, муки, томат продуктов необходим сотейник (так называют кастрюлю с низкими бортами или сковорода. Для размешивания пассировки служит деревянная лопаточка (веселка) или деревянная ложка. Вынимать продукты из бульона удобно шумовкой, а разливать щи в тарелки - половником. Нужен также дуршлаг или ситечко - для процеживания бульонов и сито с металлической сеткой для протирания продуктов. Облегчают работу приспособления для нарезки овощей, венчик для взбивания, металлическая или фарфоровая ступка с пестиком. Необходимо иметь также деревянные доски (отдельные для сырых и готовых продуктов) и ножи: коричневатый - для очистки овощей, средней длины - для нарезки продуктов и нож с широким лезвием (или топорик) для разрубания костей. Оборудование, инвентарь, приспособления. Подготовка сырья к производству Зелень Морковь Картофель Капуста квашеная лук перебирают.

Сортировка Сортировка, замачивание в ванной для овощей перебирают перебирают Удаляют корни, грубые стебли, испорченные листья. Очистка очистка промывают Удаляют донце Промывают. Мойка мойка Замачивают в воде нарезка Нарезают дочистка дочистка нарезка нарезка нарезка 4. Особенности приготовления Щей Щи. Щи готовят из квашеной капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить, но можно варить и из сырой квашеной капусты. Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты определяется кислой реакцией среды, которая тормозит размягчение овощей.

Технологическая Карта Щи Из Квашенной Капусты С Картофелем

Отжатую или промытую холодной водой (во избежание значительных потерь витамина С) квашеную капусту дополнительно шинкуют или рубят, если попадаются крупные куски. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Капусту тушат отдельно и вводят в суп после доведения до готовности картофеля. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассированными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Для щей суточных мелко рубленную квашеную капусту тушат 3-5 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатом-пюре. Пассированные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи суточные можно добавлять чеснок. Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками. Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

Технология приготовления Щей Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне. Щи из квашеной капусты с картофелем Картофель нарезают брусочками или кубиками. Капусту шинкуют или рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5-6 минут добавляют тушеную капусту с пассированными овощами и томатным пюре, а перед окончанием варки растертый с солью чеснок 6. Технологические карты (расчет) Технологическая карта Наименование изделия: 'Щи из квашеной капусты '.